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Peixe

Salmão cozido a vapor e espargos com molho holandês

Média 37min 0seg 6-7 porções


Compatível: Cookii 2

Atenção: as receitas Cookii 1 não podem ser feitas na Cookii 2 e vice-versa.
Salmão cozido a vapor e espargos com molho holandês

Ingredientes

Redução

10 charlotas, descascadas e cortadas a meio
500 g de vinho branco
500 g de vinagre de vinho branco
20 g de pimenta-preta em grãos

Molho holandês

6 gemas de ovo
2 ovos inteiros
140 g de redução de molho holandês (redeita acima)
6 pitadas generosas de sal marinho fino
500 g de manteiga derretida, temperatura igual ou inferior à temperatura corporal
Várias porções de pimenta moída
Sumo de limão

Salmão e espargos cozidos a vapor

14 ou 16 talos de espargos de qualidade por pessoa (opcional; com talos sem casca)
6 x 120 g de filetes de salmão por pessoa
Sal marinho, pimenta e sumo de limão acabado de espremer para temperar

Preparação

Preparação da redução

  1. Pese os ingredientes e coloque-os num tacho fundo.
  2. Reduza na placa até restar metade da quantidade inicial. Coe, deixe arrefecer, mantenha no frigorífico no boião esterilizado com uma tampa esterilizada.

Preparação molho holandês

  1. Introduza o acessório borboleta no copo. Bata os ovos, a redução e o sumo de limão durante 6 a 7 minutos, a 80 °c, na velocidade 3, para formar a base sabayon.
  2. Volte à velocidade 3 sem aquecer. Adicione sal e pimenta através do orifício na tampa e, em seguida, adicione a manteiga derretida, vertendo-as muito lentamente através do orifício; a manteiga integra-se e é emulsionada de forma perfeita.
  3. Prove e retifique o tempero se preferir. Deixe de lado e mantenha quente.

Salmão e espargos cozidos a vapor

  1. Coloque 1,5 litros de água no copo e programe 15 minutos, a 120 ºc, na velocidade 1.
  2. Quando houver vapor máximo, coloque os espargos no tabuleiro da vaporeira – a alguma distância, tempere com o sal e a pimenta. Coloque o acessório de cozedura a vapor no robô de cozinha e coza a vapor 15 minutos, a 120 ºc, na velocidade 1. O salmão deve estar firme ao toque quando cozido. Esprema sumo de limão sobre o salmão e os espargos.
  3. Sirva o salmão e os espargos com molho holandês quente.  


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